Archive pour mars, 2010

LA PREMIERE FERMENTATION ou Fermentation alcoolique

Posted in Non classé on mars 6, 2010 by leventrededieu

La première fermentation peut s’effectuer sous bois (fûts, foudres,… ) mais la très grande majorité des producteurs privilégient l’utilisation de cuves en acier inoxydable thermorégulées d’un volume variant de 50 à plusieurs centaines d’hectolitres. Le contenu de chaque cuve est clairement identifié par la mention du cru, de la fraction, du cépage, de l’année.

La fermentation

Les moûts débourbés sont chaptalisés si nécessaire, le but étant d’obtenir 11 % vol d’alcool maximum en fin de fermentation.

Le « levurage » avec des levures sèches actives sélectionnées (saccharomyces cerevisiae) à raison de 10 g/hl permet une plus grande maîtrise du processus fermentaire.

Sous l’action des levures, les sucres du jus sont transformés principalement en alcool et gaz carbonique mais les levures produisent également au cours de la fermentation un grand nombre de molécules (alcools supérieurs, esters) qui vont contribuer aux arômes et à la saveur du vin. Cette transformation chimique dure une quinzaine de jours environ et génère une forte élévation de la température qu’il est indispensable de réguler, autour de 18-20°C, afin de limiter les pertes d’arômes et les risques d’arrêt de fermentation

Le suivi de la fermentation, grâce au contrôle de la température et de la masse volumique doit être réalisé quotidiennement.

Source : http://www.champagne.fr